Оливки различают зеленые (ранняя спелость), зеленых сортов и черные (поздняя спелость), которые, обычно, имеют бурый цвет и никогда в естественном состоянии не бывают абсолютно черными. В России черные оливки принято называть маслинами, а зеленые - оливками. Оливки изначально растут зелёными, потом очень быстро чернеют.

В Греции оливки консервируют морской солью. В рассол для черных оливок добавляют немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Необычный вкус оливкам придают различные специи, хороши и фаршированные оливки. Самыми лучшими считаются оливки сорта КАЛАМАТА. Оливковое масло бывает первого холодного отжима (Extra virgin), рафинированное масло (Refined, или Pour) и масло из косточек оливок (Pomace).

Самым ценным и полезным для здоровья является исключительно масло Extra virgin. Чтобы получить 1 литр этого масла требуется от 10 до 30 кг оливок, в зависимости от сорта, местности и климатических условий. Оно предназначено для салатов, гарниров и других блюд. Непосредственно после отжима это масло проходит только механическую очистку, т.е. фильтрацию, и содержит максимум полезных веществ.

Для тушения и жарки используют масло Refined, или Pour. Оно рафинируется горячим способом в центрифугах. В нем также присутствуют полезные вещества, но в меньшем количестве, чем в Extra virgin. Масло Pomace также предназначено для жарки. Его получают из косточек горячим способом. Так как оно оказывается самым дешевым, его хорошо использовать во фритюрнице, где расход масла велик.

Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ! Качество масла не всегда можно определить на вкус и цвет, за исключением самых грубых подделок. Лучшими тестерами являются греки, желательно родом из деревни.