Чем полезны маслины и оливки?
Нередко приходится слышать поучения знатоков, объясняющих
невеждам, будто оливки и маслины – это плоды разных деревьев. Оливки, мол,
зеленого цвета, а маслины - благородно-черного. Конечно, это не так: как ни
называй - оливки или маслины, - все едино. Разница в цвете и вкусе обусловлена
лишь видом оливок, их сортом и степенью зрелости.
Известно около 60 различных
видов оливковых деревьев, но плоды для питания собирают лишь с маслины
культурной или маслины европейской - дерева высотой 4–12 метров. Его
плод-костянка (удлиненной или округлой формы) весит около 15 г. Сырым его есть
совершенно невозможно из-за терпкости, вызванной горьким веществом гликозидом
окуропеина, которое разрушается только при специальном приготовлении оливок.
Впрочем, несколько дней в году, в конце сентября - начале октября, когда плоды
оптимально вызревают, их подают свежими в барах Италии, Греции и
Испании.
Популярность оливок у южных народов отнюдь не случайна.
Эти плоды
богаты жирами и маслами (56%), белками (6%), клетчаткой (9%) и множеством
витаминов (больше всего Е, А и С). Они вкусны и хорошо утоляют голод, поскольку
очень калорийны (159–200 ккал на 100 г). Более того, диетологи считают, что
маслины весьма полезны для профилактики раковых заболеваний, остеохондроза,
камней в желчном пузыре и почках, заболеваний сердца и сосудистой системы. А
ценители кухни добавляют эти плоды в качестве незаменимого компонента в салаты,
различные соусы и даже горячие блюда.
Хранить маслины нужно в сухом
прохладном месте, при комнатной температуре, а открытую баночку - в холодильнике
не более двух недель.
Что приготовили, то и поешь
Оливки или маслины, как
кому больше нравится, собирают зелеными - пока те твердые. Но даже в этом
состоянии они очень ранимы: следы повреждений остаются от самых незначительных
механических воздействий. Поэтому оливки собирают только вручную, с лестницы, -
и это при такой-то высоте деревьев!
Вызревающие плоды становятся
темно-фиолетового или черного цвета и используются в основном для приготовления
масла. В пищу идут только молодые зеленые оливки. После сбора урожая их
погружают в специальный солевой раствор, в котором они будут настаиваться
определенный срок (как правило, от 6 до 12 месяцев). Перед тем как
консервировать, плоды подвергают специальной обработке - сначала для удаления
горечи их заливают раствором щелочи на пару часов, потом промывают и заливают
рассолом, чтобы забродили, а после этого расфасовывают в банки. Чтобы получились
черные оливки, их насыщают раствором кислорода.
Одним из показателей хорошего
сорта является толстая мякоть и маленькая косточка.
Зеленые оливки иногда
фаршируют.
Замечательное свойство этих плодов в том, что они и при переработке
не теряют своих ценных качеств. Наполнители бывают самые разные: морковь, лимон,
тунец, креветки или анчоусы, красный перец.
Признаком отборных, одинаковых,
как патроны, консервированных оливок служит указание на банке калибра, то есть
количества плодов в килограмме. Стандарт - от 80 до 320 штук. Одни предпочитают
мелкие, другие – покрупнее, ведь о вкусах не спорят.
Еще один критерий выбора
- оливки и маслины экстра-класса содержат не менее 50–60% оливкового масла. Этот
фактор немаловажен, поскольку оливковое масло обладает уникальными качествами и
с прочими маслами растительного происхождения его не сравнить. Так, оно
усваивается на 100%, а прочие виды – на 70–90%.
Источник: http://otvet.mail.ru/question/4616652/
